Por Dra. Gabriela Urman
 
Mucho hablamos y escuchamos acerca de las recomendaciones nutricionales para los niños pequeños, pero en general el foco está puesto en qué y cuánto comer para crecer sano.  En este artículo intentaremos acercar algunos consejos igual de importantes que tienen que ver con cómo conservamos, manipulamos y cocinamos los alimentos.

En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de tratamiento, conservación y manipulación. Su principal causa de deterioro es el ataque por diferentes tipos de microorganismos.

Se calcula que más del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por acción de los microorganismos.
Los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor.
La congelación retrasa el deterioro de los alimentos y prolonga su seguridad evitando que los microorganismos se desarrollen. Cuando el agua de los alimentos se congela, se convierte en cristales de hielo y deja de estar a disposición de los microorganismos que la necesitan para su desarrollo. No obstante, la mayoría de los microorganismos siguen viviendo durante la congelación, así pues, es preciso manipular y cocinar los alimentos con sumo cuidado.

¿Cómo se deben conservar los alimentos?
Algunas premisas para evitar la contaminación de los alimentos:
Respetar la cadena de frío tanto en las carnes como en lácteos.
Conservar los alimentos frescos como carnes, verduras y lácteos a 4° C (nunca más de 3 horas a temperatura ambiente).
Dejar para el final de la compra de supermercado las carnes, los lácteos y los congelados.
Si durante el transporte de un alimento congelado se descongela, no congelarlo nuevamente, guardarlo en la heladera, consumirlo lo antes posible o cocinarlo y luego congelarlo.
Guardar lo antes posible los alimentos frescos en la heladera.
Leer los rótulos de los alimentos y corroborar siempre la fecha de vencimiento o aptitud de consumo.
Recordar mantener la cadena de frío cuando limpiamos o descongelamos la heladera.

Tip: Para limpiar el interior de la heladera disolver 2 cucharadas soperas de bicarbonato de sodio en un tazón de agua tibia. Humedecer un trapo limpio y frotar el interior de la heladera, de esa manera se evitan los malos olores y no utilizar otros productos químicos que pueden ser perjudiciales.

Las heladeras hogareñas permiten conservar alimentos por periodos cortos de tiempo. Trabajan con temperaturas en torno a los 4 grados. Los congeladores- freezer funcionan en torno a los 18-30 grados bajo cero. La refrigeración y la congelación nos permiten conservar los valores nutritivos de los alimentos que adquirimos así como sus sabores y colores. El frío retrasa el crecimiento de los gérmenes pero no los elimina, por ello es muy importante cuidar la manipulación de los alimentos refrigerados (ver luego).

¿Cómo guardar los alimentos en la heladera correctamente?

Tengamos en cuenta algunas premisas básicas:

No guardar juntos los alimentos crudos con cocidos.
Colocar la carne en los estantes inferiores de la heladera, con una bandeja debajo, de modo de prevenir que se derrame su jugo sobre otros alimentos crudos o cocidos o guardar en recipientes bien cerrados. Así se evitará la contaminación.
Separar los distintos tipos de carne, de vaca, pollo y cerdo.
El pescado es preferible congelarlo y cocinarlo luego directamente congelado, para evitar que se contamine.

¿Cuánto puede durar un alimento en la heladera?
La carne picada y el hígado no deben guardarse más de dos días sin consumir. La carne cortada o fileteada dura hasta 5 días.
El pollo se estropea antes que la carne de cerdo o ternera. No debe conservarse más de dos días.
Los huevos deben mantenerse con la cáscara limpia.
Los postres y yogures se suelen conservar de una semana a 10 días a partir de que llegan a casa.
Los quesos secos pueden durar meses.

¿Es seguro el freezer para la conservación de los alimentos?
El freezer es seguro y muy útil, siempre y cuando se utilice correctamente.
Nunca congelar, descongelar y recongelar alimentos crudos o cocidos ya que se corta la cadena de frío, aumenta el número de microbios en el alimento y disminuyen los principios nutritivos del mismo.
El método de descongelamiento es muy importante. Se debe descongelar los alimentos en la heladera, en microondas o con cocción directa sin descongelar, por ejemplo milanesas, verduras, etc. Evitar que se descongelen a temperatura ambiente, sobre la mesada o bajo el chorro de la canilla.

¿Cuánto tiempo se conservan los alimentos en el freezer?
Casi todas las heladeras y todos los freezers tienen instrucciones acerca de tiempos de conservación de alimentos.
Al transformar el agua de los alimentos en hielo se detienen los procesos de deterioro en gran parte. La congelación es uno de los mejores métodos para conservar, el gusto, el sabor y el valor nutritivo.
La duración de la carne depende de su contenido en grasa, de 1 a 2 años para la carne de cordero, de 6 a 10 meses para la de cerdo.
La leche puede congelarse, incluida la materna, pero al descongelarse puede separarse proteínas y grasas y tomar un aspecto extraño. Podremos superarlo si la calentamos suavemente y la batimos.

Consejos para Congelar
•Los congeladores deben estar siempre a -18°C o menos.
•Los congeladores funcionan mejor cuando están llenos y sin mucho espacio entre los alimentos.
•Es importante proteger los alimentos utilizando bolsitas especiales y recipientes de plástico.
•No introduzca alimentos calientes en el congelador ya que aumentaría la temperatura del congelador afectando negativamente a otros alimentos. Deje enfriar los alimentos antes de congelarlos.
•Asegúrese de que los alimentos congelados se hayan descongelado por completo antes de cocinarlos. Los alimentos que se han congelado y descongelado nunca deben volver a congelarse.

Cocción

¿Cómo deben cocinarse las carnes?
Durante la cocción de las carnes, se debe asegurar siempre que la misma no quede jugosa ni esté rosada o roja en el centro y que llegue a una la temperatura de 72 grados, temperatura a la cual se inactiva la bacteria E. Coli.
Se considera que la carne está bien cocida cuando el suero que libera al cocinarse es transparente. Sabremos que alcanzamos una temperatura superior a 85º C porque quema los labios al probarla.
Tener en cuenta que si se cocinó carne congelada su tiempo de cocción será mayor al habitual. Los pollos no deben tener partes rosadas. El pescado cocido debe tener color blanco.

¿Cómo debe cocinarse la carne picada?
Este alimento es considerado de alto riesgo, ya que durante su procesamiento la flora bacteriana presente en la superficie de la carne pasa al interior del producto, siendo allí más difícil de alcanzar la temperatura necesaria para su eliminación durante la cocción. Por este motivo, la ANMAT (Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica) recomienda:

a. Cocinar completamente las carnes y las comidas que lleven carne picada o trozada (hamburguesas, empanadas, albóndigas, arrollados de carne, etc.), hasta que no queden partes rojas o rosadas en su interior.
b. Exigir que la carne sea picada a la vista del consumidor.
c. Consumirla dentro de las 48 hs, manteniendo en todo momento el producto a una temperatura inferior a los 5º C, para ello se debe guardar en la heladera.

¿Cómo deben cocinarse los huevos?
Los huevos (hervidos, fritos o poché) deben estar completamente cocinados, la clara y la yema deben tener consistencia compacta. No se recomienda dar a los niños huevos pasados por agua, debido a que la cocción es insuficiente y puede resultar peligroso, por la posible presencia de salmonella. Siempre hay que lavarlos para descontaminar la cáscara antes de guardarlos en la heladera.

¿Cómo deben cocinarse las verduras?
A los bebés menores de 12 meses es preferible ofrecer las verduras cocidas.
Para mantener el valor nutritivo de las verduras es mejor cocinarlas con poca agua, al vapor o al horno en cocciones rápidas, ya que si se hierven, se diluye parte de sus sales minerales. En ese caso, se recomienda que el hervor sea de pocos minutos.

¿Se puede usar microondas para calentar o cocinar alimentos?
Sí. El efecto del microondas es la producción de calor que resulta de la conversión de energía electromagnética en energía térmica. Una de las características es que el microondas calienta a diferentes temperaturas los distintos alimentos. Las verduras se calientan más rápido que las carnes. Por esto, es factible quemarse con las verduras debido a las altas temperaturas que alcanzaron en la cocción y comer la carne poco cocida.
Utilizar siempre material de vidrio para calentar o cocinar los alimentos. Esta recomendación para calentar en microondas y también a baño María, tiene que ver con que los recipientes de plástico producen mayor liberación de bisfenol A, una sustancia potencialmente dañina que con el calor se traslada a los líquidos y alimentos que ingerimos.

Manipulación
Lávese las manos con agua caliente y detergente o jabón: SIEMPRE luego de ir al baño, de ayudar a sus niños a ir al baño, de cambiar el pañal. Antes de tocar: alimentos, utensilios de cocina.
Mientras está preparando alimentos, cuando termina con los alimentos crudos y pasa a la etapa de cocción. Después de tocar: la basura, animales domésticos.

Mantenga los repasadores limpios, o recámbielos a diario. Si es posible seque sus manos con papel descartable y deje secar los utensilios, platos, cubiertos, etc. en escurridor, protegido de insectos y roedores.

Lave las manos del bebé y enseñe a su niño a lavar sus manos

Separe los alimentos crudos de los cocidos.
No manipule simultáneamente alimentos crudos y cocidos para prevenir contaminación. Evite el contacto de carnes crudas o sus jugos con alimentos listos para comer o con alimentos crudos como ensaladas.

Use tablas y cuchillos diferentes para cortar alimentos crudos y cocidos. De esta forma
evitará la contaminación. Lave los utensilios con abundante agua caliente, detergente y agua con lavandina.

Lave las frutas y verduras con abundante agua segura.

Fuente: Sociedad Argentina de Pediatría, Asociación Española de Pediatría de Atención Primaria

Dra. Gabriela Urman
Médica Pediatra
Coordinadora de la Carrera de Especialista en Pediatría
Universidad Maimonides

CONSULTE SIEMPRE A SU PEDIATRA